云南白茶的工藝很簡單，如果不算鮮葉的采摘，只有兩個(gè)步驟：萎凋和干燥。
但為什么有人說云南白茶不好做呢？
學(xué)游泳和普洱茶的殺青
這其實(shí)和學(xué)游泳是一樣的，自由泳、蛙泳、潛泳和蝶泳，招式就那么幾套，從來不會游泳的旱鴨子在岸邊，隨便比劃幾下就“會”了，但是他真的會了么？真正下到水里，十有八九被淹，他只不過是理論上學(xué)會罷了。
這讓我想起普洱茶的殺青工藝來，也是只有拋炒和悶炒兩個(gè)招式，任何沒有操作過的人，在師傅殺青的時(shí)候旁邊觀摩一下也能“學(xué)會”，但真上去炒茶，他才知道有多難！
這里筆者并非給茶友嘮叨理論和實(shí)操的差距有多大，而是想強(qiáng)調(diào)，我們在實(shí)際操作過程中碰到的具體操作環(huán)節(jié)，遠(yuǎn)沒有我們表面上看上去那么簡單。
兩大難題——“選擇”和“度”
再回到云南白茶的工藝。先說理論，萎凋的目的是“揮發(fā)臭青氣和發(fā)展茶香”；原理是“蒸發(fā)鮮葉水分，提高細(xì)胞膜透性和酶的活性，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生水解和氧化”；手段是通過長期間的攤涼或日曬、加溫；方式有三種：一是室內(nèi)自然萎凋，二是復(fù)式萎凋和三是加溫萎凋。
如果不是搞學(xué)術(shù)研究的，原理我們可以不理睬，為了那個(gè)目的，實(shí)際操作中，采用哪種方式可以根據(jù)加工場所條件和天氣環(huán)境自己選擇，如果天氣良好、環(huán)境條件也比較好的情況下，就要做選擇題了，也就是，“選擇哪一種萎凋方式加工出來的云南白茶最滿意”的問題。
三種萎凋方式，各有優(yōu)勢，又都有自己的短板，比如室內(nèi)自然萎凋效果最好，但耗時(shí)長，占地面積大，設(shè)備要求多，不利于大規(guī)模生產(chǎn)；復(fù)式萎凋較為靈活，成本低，但受天氣變化制約；熱風(fēng)萎凋速度快、效率高，但成本也高。
當(dāng)你選擇了一種適合自己的萎凋方式，接下來就要考慮下一個(gè)問題了。
也就是萎凋多長時(shí)間？溫度如何控制？含水量達(dá)到多少為宜？這本質(zhì)上就是一個(gè)“度”的問題，即溫度、濕度和萎凋程度如何？
目前為止，這些問題對于近幾年才開始用云南本土的茶樹品種原料來生產(chǎn)云南白茶來說，很難回答！沒有現(xiàn)成的答案，你只有在制作過程中，通過不斷的實(shí)踐摸索出規(guī)律來！
制作云南白茶才一開始就是一個(gè)接一個(gè)的問題，你覺得云南白茶的工藝容易嗎？
再做一道選擇題
再說云南白茶的干燥，純陰干、日曬和烘干，哪種干燥方式更好？
從操作的難易程度來看，純陰干主要在室內(nèi)進(jìn)行，優(yōu)點(diǎn)是不必顧忌晴天還是雨天，方便操作。缺點(diǎn)是干燥周期太長，效率低，長期占用場地，廠房面積小的不方便；日曬的優(yōu)勢是干燥時(shí)間短，效率高，缺點(diǎn)是云南天氣變化無常，明明是大晴天中卻途風(fēng)云突變，一下雨就要搬進(jìn)房內(nèi)，放晴了又要搬到曬場，反復(fù)折騰，耗費(fèi)人工成本，雖然現(xiàn)在很多茶廠有生產(chǎn)普洱茶留下的曬青篷，但普便通風(fēng)狀況不太好，對云南白茶品質(zhì)，無論是萎凋還是曬干，影響都很大。
從成品品質(zhì)來看，純陰干的云南白茶優(yōu)點(diǎn)是茶品純凈自然，甜度較好，低溫干燥保持了酶的活性，后期內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化效果佳，缺點(diǎn)是新茶香氣不足，滋味單一，茶湯淡?。蝗諘癜撞璧膬?yōu)點(diǎn)是香氣濃郁，滋味鮮爽，茶湯醇厚，缺點(diǎn)是不易掌握好尺度，有些時(shí)段的陽光很強(qiáng)。如果只強(qiáng)調(diào)日曬，曝曬過度的話，對茶是一種損傷。
您看，又是各有利弊，又是一道選擇題！
日光干燥有學(xué)問
相對于烘培，由于太陽曬的溫度較低，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，保證了茶葉中自由水和結(jié)合水的自然轉(zhuǎn)化，保證了干茶的活性；長時(shí)間低溫干燥過程促使茶湯進(jìn)一步醇和，保證含水量達(dá)到適度，利于存貯和轉(zhuǎn)化，因此云南白茶的干燥更適合低溫的日光干燥。
但是，太陽光可以充分利用，卻不能濫用。從理論上講，白茶干燥時(shí)，由于茶坯水分含量較低，葉溫幾乎接近于干燥氣流溫度，這時(shí)葉子表層的蒸發(fā)速度最強(qiáng)。如繼續(xù)提高葉溫，水分從葉內(nèi)傳遞到葉表的速度會慢于從葉表蒸發(fā)到空氣中的速度，茶葉表層很快就形成一層干硬的外殼，造成外干內(nèi)濕現(xiàn)象，冷卻后容易引起茶葉回潮變質(zhì)。
同時(shí)，溫度過高，茶葉香氣也易過度揮發(fā)，操作不當(dāng)還會使茶葉產(chǎn)生高火。日光曬制雖然是低溫，但長時(shí)間在太陽下暴曬也會損傷鮮葉，也就說，雖然我們提倡日光干燥，卻不能無限度地曝曬，還應(yīng)有所遮擋，避開直射強(qiáng)日光，調(diào)整時(shí)長。有所曬有所不曬，該曬時(shí)拿出去曬，該陰時(shí)收回來陰干，曬干和陰干結(jié)合，才是云南白茶最正確的干燥姿態(tài)。
曬個(gè)茶也有這么多講究!有友茶感嘆，制作云南白茶的過程，簡直就是一個(gè)不斷解決問題的過程，幾乎每一部都要回答一大堆問題，我們是作茶不是做學(xué)問啊！沒辦法，現(xiàn)狀就是如此，誰讓您選了云南白茶，搞懂工藝真不容易！
撰文：刀哥
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